Azeite

Saborear com Peso e Medida
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Este é um tesouro da culinária que combina como poucos, o prazer do paladar e da saúde.

azeiteQuando se aproxima a época da colheita das azeitonas, o suco que delas se obtém é o precioso azeite. Em comparação com as outras frutas e sementes que se utilizam para obter gorduras alimentares, o azeite é mais aromática e saborosa, para além de ser a gordura mais indicada para a cozinha e a mais saudável.
E tudo isso sem deixar de ser um clássico em qualquer tipo de confecção culinária, dando personalidade aos pratos, sendo esta, uma gordura típica do nosso pais e produzida nele.

Na saúde…

O azeite é um bálsamo para o corpo graças à sua composição: cerca de 85% da gordura que contem é insaturada, a mais saudável. Nela concentram-se ácidos monoinsaturados, o oleico, que é o mais equilibrado, e o polinsaturado, o ácido linoléico. Este cocktail nutritivo tem diversos benefícios para a saúde:
•    Ajuda a diminuir o “mau colesterol” (LDL) do organismo, ao mesmo tempo que aumenta o “bom” colesterol (HDL) e, como consequência, previne as doenças cardiovasculares. A redução dos níveis de colesterol total e de outras gorduras do sangue, os triglicéridos, reduzem o risco de coágulos sanguíneos (trombose e acidentes cardiovasculares cerebrais) e vasodilatação (aumento do diâmetro dos vasos sanguíneos);
•    Ajuda a manter baixa a pressão sanguínea;
•    Alivia os efeitos da artrite;
•    Melhora o fluxo cardiovascular e ajuda a retardar o processo de envelhecimento das células, graças ao seu poder antioxidante;
•    Auxilia na digestão;
•    Melhora o aspecto e a textura da pele devido ao conteúdo em vitaminas A e E, sendo que esta última é um poderoso antioxidante preservando a saúde celular entre outras funções;
•    Reduz a incidência de cancro, nomeadamente, cancro de mama.

Na cozinha…

O azeite é a gordura ideal para cozinhar e para temperar em frio. Ele é uma gordura alimentar que não altera as suas características até temperaturas entre os 180 °C e os 200 °C, o que permite usá-lo em todo o tipo de cozinhados, incluindo nas frituras. O azeite forma rapidamente uma crosta em volta do alimento, ao contrário das outras gorduras, impedindo deste modo, que os alimentos absorvam tantas quantidades de gordura. No entanto, mesmo o azeite, não deve ser reutilizado, sobretudo se foi usado previamente para fritar carnes, porque a carne e o peixe quando sujeitos a altas temperaturas de fritura produzem substâncias altamente tóxicas e cancerígenas e, todos os alimentos fritos absorvem muita gordura, o que os torna mais calóricos, incluindo os alimentos fritos em azeite. Estes devem ser consumidos ocasionalmente na alimentação.

O azeite por ser uma gordura alimentar estável (não se altera facilmente), não correndo o risco de se oxidar, em linguagem popular, não ganha ranço facilmente.

Algumas dicas para a utilização do azeite:

•    É aconselhável que não misture o azeite já usado com azeite novo. Nem o azeite com outros tipos de gorduras, os óleos de sementes por exemplo, porque eles têm diferentes pontos de fumo (temperatura a que as gorduras se oxidam). O azeite atinge o ponto de fumo a uma temperatura mais elevada do que outras gorduras e, se os misturar, uma queima a outra e assim, produzem substâncias irritantes e potencialmente tóxicas.

•    Evite o sobreaquecimento. O preferível é não exceder, durante a fritura, a temperatura de 170 °C. Se estiver a usar uma fritadeira eléctrica, deve regular o termóstato para que o óleo não atinja o ponto de fumo e não escureça. Se a temperatura for muito alta formam-se as tais substâncias irritantes e potencialmente tóxicas. Deve sempre descartar o azeite ou óleos de cozinha sobreaquecidos e queimados.

Os vários tipos de azeite e onde deve requerer a sua preferência!

Existem vários tipos de azeite:

•    Azeite Virgem não é refinado e, é obtido por trituração das azeitonas formando uma pasta na qual se aplica pressão a frio para espremer o suco (azeite). Apenas submetidos a processos físicos que removem as partículas sólidas contidas em suspensão, e torná-la transparente. Dependendo da quantidade de ácidos gordos livres e as características do fruto, a sua qualidade e suavidade de sabor vai ser maior ou menor. Este tem um gosto irrepreensível e, cuja a acidez, não é superior a 2°. 

•    Azeite Extra Virgem, fino e corrente. É um azeite de sabor e aroma frutados e, macio. A acidez é inferior a 1 grau (1% de ácidos gordos livres), o fino chega a 2° e o corrente até 3°. Quanto menor a acidez, melhor a qualidade.

•    Azeite Virgem lampante contém mais de 3° de acidez e não é comestível devido ao seu sabor forte.

•    O Azeite refinado é obtido a partir de um azeite que contém muitos ácidos gordos livres porque se consegue alcançar a pressão a quente ou vem da fruta de má qualidade, então não é necessário refiná-lo para o tornar comestível. É de cor mais clara, a sua acidez é inferior a 0,5° por isso tem pouco sabor e contém muito poucas vitaminas, fitoesteróis e substâncias responsáveis pelo aroma.

•    Azeite puro ou apenas azeite é o mais comum no mercado e vem de uma mistura de azeite virgem e refinado. A sua acidez não deve ultrapassar 1°.

•    O Azeite de bagaço de azeitona é obtido através da aplicação de solvente para o bolo remanescente após a extracção. É a pior qualidade e precisa ser refinado para reduzir a acidez máxima de 0,3°.

O efeito na redistribuição de gordura corporal foi demonstrado com todos os tipos de azeite, uma vez que, a gordura monoinsaturada, responsável por esse efeito, está igualmente presente em todos eles. Em termos de ingestão calórica, 1 g de azeite fornece 9 calorias. Já quando se fala em evitar a aterosclerose e prevenir a formação das placas de gordura, que obstruem as artérias, o azeite extra-virgem, de longe, é o melhor, pois o efeito na redução da adesão do colesterol às paredes dos vasos sanguíneos é exercido pelos antioxidantes e fitoesteróis, presentes nessa forma não refinada do azeite. Entre os distintos tipos de azeite de oliva que se comercializam, o mais apreciado no âmbito culinário e nutricional é então o azeite virgem extra.


Ana_CatarinoAna Catarino
Dietista Estagiária

 

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